Los ácidos orgánicos y sus derivados constituyen un amplio grupo de sustancias químicas. Se utilizan en la fabricación de casi todos los productos químicos. La diferente estructura química de los ácidos orgánicos hace que sus efectos tóxicos sean muy variables. Estos compuestos ocasionan un efecto irritante primario cuya in- tensidad depende en parte de la disociación del ácido y su solubilidad en agua. Algunos pueden causar daños graves en los tejidos, similares a los producidos por los ácidos minerales fuertes. Puede aparecer también sensibilización, si bien ésta es más frecuente con los anhídridos que con los ácidos.
A los efectos de este artículo, los ácidos orgánicos se dividen en ácidos monocarboxílicos saturados e insaturados, ácidos alifáticos dicarboxílicos, ácidos acéticos halogenados, ácidos alifáticos monocarboxílicos y ácidos carboxílicos aromáticos. Son muchos los ácidos carboxílicos que tienen importancia debido a su uso en alimentos, bebidas, fármacos y distintos procesos de fabricación. Entre los más frecuentes se encuentran los siguientes: ácido adípico, ácido azelaico, ácido fumárico, ácido itacónico, ácido maleico, ácido málico, ácido oxálico, ácido pimélico, ácido sebácico, ácido succínico, ácido tartárico y ácido tiomálico.
Los ácidos monocarboxílicos saturados de cadena larga son los ácidos grasos y en su mayoría se obtienen de fuentes naturales. Tambien se fabrican ácidos grasos sintéticos mediante oxidación al aire de parafinas (hidrocarburos alifáticos) utilizando un metal como catalizador, o mediante oxidación de alcoholes con sosa cáustica.
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